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【夏天适服发酵料理】微生物是最古老的大厨「小孩不能问」的家酿

【夏天适服发酵料理】微生物是最古老的大厨「小孩不能问」的家酿

「Gather四合院 自酿文化复育中心」创办人徐永年及陈嘉鸿就用科学基础,纪录下阿嬷们老派发酵手路,把口传经验论述化,精算发酵的食材份量,开课分享家酿技巧,保留岛屿饮食记忆,出版《大人的酿酒学》一书里,就是要谈发酵、蒸馏及浸泡酒的科普艺术。

徐永年及陈嘉鸿走访宜兰员山、花莲寿丰、丰滨、瑞穗、鹤冈拜访友善耕种的农人,找寻乾净盛产的果实,跟民众分享如何选用葡萄、蜂蜜、百香果、荔枝、梅子、苹果、水蜜桃来做发酵果酒,这个夏季他们就到台南的芒果产地教民众自酿爱文芒果酒,留下台湾热带水果酒的风华味道。

「自酿苹果酒」酒色透澈,残糖低,清爽轻盈,是夏季适饮的水果酒。(自酿苹果酒製作步骤1)「自酿苹果酒」要先除去果核、削掉撞伤果肉,保留果皮、切小片。(自酿苹果酒製作步骤2)苹果片加入发酵液(调糖、补酸和酵母),旋上瓶盖,啓动水果转化机制。自酿水果酒是酿酒的起手式,时间把果液转化为琥珀色泽。

台湾是水果王国,用各个季节盛产的水果来酿酒,就是保存下当时的环境风味。陈嘉鸿指出:「酵母吃糖变成酒精,因此加了糖即具备了发酵成酒的条件,酵母菌适合的环境是微酸、微凉的环境,只要能掌握这些关键,以及果实特性,大多数的水果都能酿成酒。」

还有台东农友希望他们示範「科学的步骤」教他们数据化地酿造酱油,降低干扰酿造失败的变数,来四合院上课的还有很多是民间酿造及发酵料理高手,像是「美虹厨房」的「姐仔」朱美虹的手工酿造豆腐乳早就抢手难求,但她还跑来四合院上课,想要弄懂「手感之外」的科学原理。

「发酵是耕种的延伸。」陈嘉鸿指出,时间封存了曾经沐浴在日光、雨水和土壤里的作物滋味,玻璃瓶里的微生物发酵像是农人耕种的延伸,也是食农教育的一环。

「自酿苹果醋」冰凉鲜酸,撩拨味蕾。(自酿苹果醋製作步骤1)酒醋同源的「自酿苹果醋」,要先取1:1的苹果酒及饮水稀释,因为要把酒精浓度控制在5~6%,才能营造醋酸发酵的理想环境。(自酿苹果醋製作步骤2)接着倒入液体及片状的醋膜,并放在摄氏25度的阴凉环境发酵,夏天约20天,冬天约2个月,就能品尝自酿果醋。

工业化与资本主义鼓励民众大量消费,为了控制味道和分量的齐一化,食品业者採取单一规格、灭菌式装填,所以大卖场里满是罐装食物、真空包装的食品,但其实在罐头和冰箱被发明前,发酵老早就是人类保存食物的手段,发酵是自然进程,是大自然分解有机物质时,同时给食材带来不同的风华。

一块米麴豆腐乳让人轻鬆喝完一碗粥,米麴绝对是台式腌渍及发酵食物的灵魂。米麴豆腐乳当成蘸酱,是很亚洲气味的酱料。(米麴製作步骤1)自製「米麴」,要在煮好的白米洒上麴粉,喷饮用水,放入麴室。(米麴製作步骤2)2天后米粒会布满菌丝,此时要拨麴成粒粒分明的粒状。「米麴」是个食物转化剂,可以用来做盐麴、豆腐乳和味噌等。

发酵料理是先人珍惜食材,从保存、分配食物到发现风味的料理智慧,发酵料理对当代饮食的意义在于掌握微生物与产地风土重要性。

一旦像是酒、醋、酱油、米酱、豆腐乳、火腿、起司、麵包、酒酿、盐麴等发酵食品不见了,现在我们常吃的食物调味就会乏味单调,就像肉羹少加黑醋,滷肉饭没有酱油,姜母鸭没倒米酒等,徐永年说:「发酵是补充及转化食物的美好。」

原来,微生物是最早出道的大厨,是它施展发酵作用转化食材在不同旅程的风味,并为各国文明写下丰厚的饮食历史。

大量运用发酵酸笋、福菜等保存食入菜,是台湾日常餐桌滋味。用盐麴取代盐能为料理带来更圆润的口感。等待时间发酵而成的酸笋煮汤,很快就能煮出甘韵生津的中菜汤品。豆腐乳和酱油是台湾家庭餐桌上常见的发酵保存食。微生物是最古老的大厨,啓动了发酵作用,为人类带来了保存食。玻璃瓶里的微生物发酵是耕种的延伸,应该被划入食农教育领域来讨论。「Gather四合院 自酿文化复育中心」创办人徐永年(左)及陈嘉鸿(右)联手开设发酵课程,推动自酿文化复育。Gather四合院 自酿文化复育中心营业时间:预约制刷卡:不可。备注:发酵教学採预约制。FB粉丝页:「Gather四合院 自酿文化复育中心」

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